山药发芽后其营养价值和口感会发生变化，但不是说不能吃。
发芽山药的营养价值可能会略有减少，因为发芽过程中会消耗部分营养物质。此外，发芽山药的口感可能会变得稍硬和稍苦，但并不会对健康造成危害。
如果你不介意发芽山药的变化，可以继续食用，但最好将发芽部分切除。然后，根据个人喜好，可以将山药煮熟、蒸熟或烤熟，以增加食用安全性和口感的可接受性。
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