种菜要挑沟的主要原因是为了保证土壤的排水和通气，促进植物的生长和发育。具体原因如下：

1. 排水功能：挑沟可以帮助土壤快速排除多余的水分，防止水稻或其他作物的根系长时间浸泡在水中，以避免发生根腐病等病害。
2. 通气和保温：挑沟可以增加土壤表面积，提高土壤的通气性，有利于土壤中微生物的生长和活动。同时，挖沟还可以在沟内积蓄空气，形成空气垫层，提高土壤的保温效果。
3. 塑形和增加土壤肥力：挖沟时，可以将土壤收拢到一定高度，形成冠状垄或流线型垄，有利于植物根系的生长和发育。此外，挖沟时常常会施加有机肥料或化肥，以增加土壤肥力，提高作物产量。

综上所述，种菜挑沟的目的是为了改善土壤的排水和通气条件，促进作物健康生长，提高产量和质量。